30才からのロサンゼルス生活

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食品添加物って?

カテゴリー:kitchen/cook

最近よく見かけるようになった「無添加」の表示。
なんとなくカラダに良さそうな気がして、つい手を伸ばしている方も多いのではないでしょうか? 「添加物を大量に摂取すると短期になる!」なんて言われたりしていますが、根拠があってのことなのでしょうか?
今日はそんな食品添加物についてのお話です。

添加物使用の背景

そもそも添加物使用の背景は、女性の社会進出や単身赴任という勤務形態の増加にあると言われています。
つまり、短時間で、かつ簡単に調理が行える「レトルト食品」や「インスタント食品」「冷凍食品」といった加工食品の増加の呼び水となり、さらにはコンビニやスーパー、外食産業の発展が、保存性、輸送性の高い加工食品の開発を加速させる要因となりました。
こうした加工食品の利用増加と要望の増大を背景に、食品メーカーさんは高品質、かつ保存性の高い消費の嗜好をも満足させる食品開発にとりくみ、食品添加物を利用するようになったというわけですね。

食品添加物も天然なら安全なの?

健康志向・健康食品ブームに伴い、「天然」と聞いて「大丈夫だ!」と考える傾向にあり、天然添加物の利用が増加の傾向にありますが、天然だからといって必ずしも安全なわけではありません。 天然添加物には本来、食用ではないもの(昆虫など)から取り出された色素もありますし、天然のものだからといって安全性が詳しく確かめられていないものもあります。
もしかすると、人工的に作られた添加物は、きちんとその安全性が実験で確かめられているので、科学的な安全性のデータのない天然のものよりも安全性を確保しやすいともいえるかもしれませんね。

食品添加物の定義

食品添加物の定義は、食品衛生法 第4条2項において以下のようになっています。
添加物とは、食品の製造の過程においてまたは、食品の加工、もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物
化学的に合成されたものだけでなく、天然のモノであったとしても、たとえそれが最終的に製品に残っていないとしても、加えられたものは全て食品添加物とみなされます。

「既存添加物」と「指定添加物」という分類

1995年、食品衛生法が変わり、「既存添加物」と「指定添加物」という分類が出来ました。天然物由来の長年の使用実績のある添加物を「既存添加物」としてこれからも使用を認め、化学合成されたもの、またこれから登録される食品添加物(天然、合成問わず)については「指定添加物」として厚生労働大臣の許可がないと使えないことになりました。

食品添加物って悪なの?

食品添加物の使用目的を知れば、添加物が絶対的悪でないことが理解できるかと思います。 大切なことは、私たち自身が食品添加物を正しく理解し、適正に使用することです。

食品添加物の使用目的

(1)食品の品質低下を防止する保存料・殺菌剤・防かび剤・酸化防止剤など
(2)食品の風味や外観を良くする着色料・香料・甘味料など
食品の製造に必要とする乳化剤・豆腐凝固剤・かんすい・醸造用剤・膨張剤・製造用剤・ガムベース
食品の品質を向上させる小麦粉処理剤・品質改剤・増粘剤など
食品の栄養価を高める栄養強化剤(ビタミン・ミネラル・アミノ酸)

では、(1)食品の品質低下を防止する「保存料」や「酸化防止剤」を使わなければどうなるのでしょうか?

食品に含まれる栄養素は、人間だけではなく微生物にとっても栄養となりますので、 微生物が活性化し、増殖することによって、食品は変質し、食中毒などの原因となってしまうんです。 また、油脂は酸素や光によって酸化する性質をもっているので、酸化の過程で不快な臭いを発して可食性を失わせ、さらには毒性の高い酸化物を生成します。

つまり、こうした食品添加物は食品に付着した細菌の増殖を抑制し、食品の変質や腐敗を防ぐ為、食中毒の防止や限りある食料資源の有効利用といった意味では重要な添加物といえます。

逆に、問題視されているのは(2)食品の風味や外観を良くする為に使われている「着色料」です。 おいしそうな色は消費者の食欲を増進させますから、食品加工において着色を行うわけですが、 色には食品を選ぶ際の目安になるという重要な役割もあります。 着色で誤魔化された加工食品では、鮮度が計れず、判断を狂わせる原因にもなりえるのです。

食品添加物の種類と用途例

種類 目的と効果 食品添加物例
甘 味 料 食品に甘味を与える キシリトール
アスパルテーム
着 色 料 食品を着色し、色調を調節する クチナシ黄色素
食用黄色4号
保 存 料 カビや細菌などの発育を抑制し、食品の保存性をよくし、食中毒を予防する ソルビン酸
しらこたん白抽出物
増 粘 剤
安 定 剤
ゲル化剤
糊  剤
食品に滑らかな感じや、粘り気を与え、分離を防止し、安定性を向上させる ペクチン
カルボキシメチルセルロース
ナトリウム
酸化防止剤 油脂などの酸化を防ぎ保存性をよくする エリソルビン酸ナトリウム
ミックスビタミンE
発 色 剤 ハム・ソーセージなどの色調・風味を改善する 亜硝酸ナトリウム
硝酸ナトリウム
漂 白 剤 食品を漂白し、白く、きれいにする 亜硫酸ナトリウム
次亜硫酸ナトリウム
防かび剤
(防ばい剤)
柑橘類等のかびの発生を防止する オルトフェニルフェノール
ジフェニル
イーストフード パンのイーストの発酵をよくする リン酸三カルシウム
炭酸アンモニウム
ガムベース チューインガムの基材に用いる エステルガム
チクル
香  料 食品に香りをつけ、おいしさを増す オレンジ香料
バニリン
酸 味 料 食品に酸味を与える クエン酸
乳酸
調 味 料 食品にうま味などを与え、味をととのえる L-グルタミン酸ナトリウム
5’一イノシン酸ニナトリウム
豆腐用凝固剤 豆腐を作る時に豆乳を固める 塩化マグネシウム
グルコノデルタラクトン
乳 化 剤 水と油を均一に混ぜ合わせる グリセリン脂肪酸エステル
植物レシチン
水素イオン濃度調整剤
(pH調整剤)
食品のpHを調節し品質をよくする DL-リンゴ酸
乳酸ナトリウム
かんすい 中華めんの食感、風味を出す 炭酸ナトリウム
ポリリン酸ナトリウム
膨 脹 剤 ケーキなどをふっくらさせ、ソフトにする 炭酸水素ナトリウム
焼ミョウバン
栄養強化剤 栄養素を強化する ビタミンC
乳酸カルシウム
その他の
食品添加物
その他、食品の製造や加工に役立つ 水酸化ナトリウム
活性炭、プロテアーゼ