30才からのロサンゼルス生活

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秋を感じる食卓に

カテゴリー:Food

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きのこっの~こ~のこ元気な子♪
えりん~ぎ、まいたけ、ふなしめじっ♪
というわけで、今日の放送は「きのこ料理」でした!

こんにちは!心を笑顔にする料理研究家
岸田知佳です。
9月といえば、きのこの季節♪
しいたけ、まいたけ、えのき、ふなしめじ、エリンギ、きくらげ、マッシュルーム、なめこ等の一般的なものはもちろん、
ひらたけ、まつたけ、たもぎたけ、ヤマブシタケ、あわびたけ…等の少し手に入りにくいものも、安価に手に入る時期です。
ぜひ、いろいろなきのこにチャレンジして、秋を感じる食卓を楽しまれてみてください。
ただし、アーユルヴェーダでは、キノコは神経の働きを不安定にするので、食べ過ぎるとイライラしたり、攻撃的になったりすると学びました。何でもそうですが、いき過ぎると毒!
適度、適量、のバランス感覚が美しさを保つ秘訣なのでしょう。

きのこの栄養素

きのこといえば、不溶性食物繊維が豊富なことから、便秘解消レシピには是非とも入れたいお野菜です。
便と共に、体内の有害物質を絡め取り体外に排出してくれるので、デトックス効果も抜群です。
また、ビタミンD2の元になる物質エルゴステロールを含んでいます。これは日光を当てることでビタミンD2に変わります。

旨味成分「グアニル酸」

昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分の一つグアニル酸を含んでいるのがきのこです。
味噌汁を作る時、シイタケと昆布でダシを取ると非常に美味しいダシになりますが、 これはグアニル酸はグルタミン酸と混ざると数十倍に旨味が強くなるという特徴があるからです。

グアニル酸の量を増やす方法

グアニル酸の元は第7栄養素とも言われている核酸の一つ、「リボ核酸(RNA)」です。
グアニル酸の量は、リボ核酸を分解してグアニル酸を生成する酵素、と、グアニル酸を分解する酵素、とのバランスによって決まります。
  • リボ核酸を分解してグアニル酸を生成する酵素・・・60~70℃で活性
  • グアニル酸を分解する酵素・・・60℃で破壊
つまり、グアニル酸の量を増やすためには調理時に60~70℃の温度を与えてやれば良いという事ですね!

失敗しやすい!乾シイタケの水戻し

乾シイタケを水で戻すときに、旨味成分の元となっているリボ核酸を減らしてしまう、なんていう勿体ない事をしていませんか?
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少し手間かもしれませんが、乾シイタケを水で戻す際には冷蔵庫の中で必要最小限で戻してください。
そうすることで、リボ核酸の減少を妨げられます。
また、同時にたんぱく質が分解されて遊離アミノ酸も増加しますが、比較的温度が高い条件で長時間水戻しをした場合、苦みのある疎水性アミノ酸の割合が増える傾向があるので、こういった面からもなるべく冷蔵庫の中で最小限が基本です。


今日作ったレシピは、のちほどクックパッドにてUPしようと思っています。