30才からのロサンゼルス生活

ふすまパンの実験レポート

目的

原理

実験方法

実験結果

強力粉に小麦ふすま20パーセント

強力全粒粉に小麦ふすま20パーセント

強力粉に小麦ふすま10パーセント

強力全粒粉に小麦ふすま10パーセント

考察

感想

———————————————————— 今回は、オイルを入れたり、砂糖を入れたりして、膨らみの変化をチェックしてみます。
あえて、一番膨らまなかった全粒粉に小麦ふすま20％をベースにしました。

オイルや砂糖でどれくらい変化がでるのかを調査する。

オイルは膨らんだ形をキープしてくれる役割がある。
糖はイーストの餌となるので、入れておいた方がよく膨らむ。
プルーンペーストは砂糖やオイルの代用として使える。

強力粉80gに小麦ふすま20g、ドライイースト3g、水65g、塩1gの割合は変化をさせず、オイルや糖を加えて変化を確かめた。
膨らみを調べたいので形成も行わずにそのまま焼き上げた。
ホームベーカリーは使用せず手捏ねで行った。
発酵時間は一次発酵60分、二次発酵40分とした。
焼き上げも炊飯器で行い、45分とした。

使用した材料
◆強力粉には、オーガニック・強力全粒粉（粗挽き・ファイン）を使用した。
◆小麦ふすまは、日清製粉部ループから出ているものを使用した。
◆イーストは、日仏商事から出ている「サフ　インスタントドライイースト」を使用した。
◆塩はゲランドの塩を使用した。
◆オイルにはBarlean’sの ハイエストリグナン　フラックスオイルを使用した。
◆糖はWholesome Sweetenersのココナッツシュガーを使用した。
◆プルーンは、カルディコーヒーファームで購入したくだもの屋さんのプルーンを使用した。
◆水は水道水を使用した。
◆発酵・焼き上げは炊飯器で行った。

砂糖やオイルを入れた方が入れないよりは膨らんだ。 しかし、糖の量を増やしたからといって、膨らむ率が増えるわけではないらしい。
調べてみたところ、以下の情報を見つけた。

砂糖類は通常ベーカーズ％で４％～３０％位。
その内イーストの発酵に 消費される糖の量は２％位で残りは残留糖。
砂糖の割合が多いと欠点もある。
浸透圧の上昇はイーストの活動の阻害や、グルテンの結合の阻害など悪影響をおよぼす。
砂糖の多い菓子パンには耐糖性のイーストを使うのはイーストの活動を高めることにある。
http://www.k4.dion.ne.jp/~tyuumei/seipan/satou.html

前回よりも面白い結果となりました。
パンは、いつもレシピ通りにつくるか、もしくは適当に作っていたのですが、これからは計算しながら考案していけそうです。
そんなわけで早速・・・全粒粉とふすま粉を使って朝食パンを作ってみました。
（ 詳細はクックパッドからご覧ください）
ふすま粉にも、生産会社によっては様々ですが、今回使用したふすま粉はとても使いやすかったです。
ただ、お値段が少し高めになります。。
ところで、自家製のふすまパンは一体いくらくらいで作られているのでしょうか・・。
先日、主人に作っても買った時くらいの値段するの？って聞かれて、「しないよー」と答えたものの、あまりはっきり計算をしたことが無かったので、 次は金額を計算してみようかなと思います。