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糖質制限ふすまパンの実験

カテゴリー:Food

糖質制限されている方、低糖質ダイエットされている方でも、安心して食べられると話題になった「ふすまパン」。しかし、買うと高いふすまパン」。。。 なんたって一斤が約1000円!!ロールパンだと10個で約2000円!!どちらもスーパーで売っている約10倍のお値段です。
おいそれとお薦めできないのが正直なところ。。また、動物性食品である卵、商品の品質を守るための添加物、甘味料ではスクラロースも入っています。
そういった事から、私は自分で作ることにしました。
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で、先日、クリスマスに向けてサンタパンをふすまパンで試作!!が。。。
ふくらまぬ。。。orz
そんなわけで、ふすま粉をのけて強力全粒粉だけで作ってみることにしました。
強力全粒粉も、比較的ふくらみにくいのですが、それでも一回目よりは膨らみました。
a ※サンタっていうより盗賊のようにみえるのはパンのせいではなく、私のセンスがないだけです…
そこで、ふと思いました。一体どれくらいの割合で入れると、良い感じに膨らんで理想のふすまパンができるのか。
一回目は、強力全粒粉75gに対し、ふすま粉25g、水70g、塩1g、イースト菌3gでした。
強力全粒粉も、比較的ふくらみにくいので、これにふすま25gはちょっとやりすぎたのかもしれません。少し実験をしてみたいと思います。

この記事の目次

ふすまパンの実験レポート

目的

原理

実験方法

結果

強力粉に小麦ふすま20パーセント

強力全粒粉に小麦ふすま10パーセント

強力粉に小麦ふすま20パーセント

強力全粒粉に小麦ふすま10パーセント

考察

感想

ふすまパンの実験レポート

目的

出来る限り、小麦ふすまの配合率を多く、おいしいパンを作る

原理

パンが膨らむのは、グルテンがパン生地の発酵中に発生する炭酸ガスを抱き込むからである。
強力粉は、グルテンが多い小麦粉である。
強力全粒粉はグルテンの形成が少ないので少し膨らみにくい。
小麦ふすまは、小麦の表皮で、グルテンは含まれておらず、全粒粉より膨らみにくい性質である。

実験方法

強力粉と小麦ふすまの割合を変化させつつ、たして100gになるようにした。
強力粉はパンに使用する通常のものと、強力全粒粉の2つで比較をした。 ドライイースト3g水70g塩1gの割合は変化をさせない。
膨らみを調べたいので材料はシンプルにし、形成も行わずにそのまま焼き上げた。
ホームベーカリーは使用せず手捏ねで行った。
発酵時間は一次発酵60分二次発酵40分とした。
焼き上げ時間は210度で10分とした。

使用した材料
◆小麦ふすまは、日清製粉部ループから出ているものを使用した。
◆強力粉には、オーガニック・強力粉 ダーク・ノーザン 2.5Kgと、オーガニック・強力全粒粉(粗挽き・ファイン)の2種類を使用した。
◆イーストは、日仏商事から出ている「サフ インスタントドライイースト」を使用した。
◆塩はゲランドの塩を使用した。
◆水は水道水を使用した。
◆発酵は炊飯器で行った。
◆焼き上げはドライフードエアーを使用した。

実験結果

強力粉に小麦ふすま20パーセント

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柔らかく、味も美味しかった。

強力全粒粉に小麦ふすま20パーセント

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どこかで見たような・・・あのベーグル専門店なんかにおいてある雑穀バーみたいな感じです。

強力粉に小麦ふすま10パーセント

強力粉に小麦ふすま20%でも美味しくいただけたので、ここは省略しました。

強力全粒粉に小麦ふすま10パーセント

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パン屋さんで食べる全粒粉パンに近いですね。あと少しという感じです。

考察

b 見ての通りの結果となりました。

感想

予想通りの結果で、あまり面白くない実験になってしまいました。
あまり全粒粉パンを食べなれていないお客さまには、強力粉に20%ふすま粉を混ぜたパンを出すとして、自分は全粒粉パンに10%ふすま粉でも良いなと思いました。
今日の晩御飯に野菜を挟んで食べましたが、かなり美味しかったです♪ a
献立の詳細はクックパッドからどうぞ
やはり、全粒粉は野菜との相性が抜群です♪

実験用として、ノンオイル、ノンシュガーで作ったので、次はこれにオイルを混ぜたり、糖分を混ぜたりして膨らみの違いを実験していきたいと思います。
———————————————————— 今回は、オイルを入れたり、砂糖を入れたりして、膨らみの変化をチェックしてみます。
あえて、一番膨らまなかった全粒粉に小麦ふすま20%をベースにしました。

この記事の目次

ふすまパンの実験レポート その2

目的

原理

実験方法

結果

オイル5gを入れてみる。

オイル5gに砂糖5gを入れてみる。

オイル5gに砂糖10gを入れてみる。

プルーンピューレを5g入れてみる。

考察

感想

ふすまパンの実験レポート

目的

オイルや砂糖でどれくらい変化がでるのかを調査する。

原理

オイルは膨らんだ形をキープしてくれる役割がある。
糖はイーストの餌となるので、入れておいた方がよく膨らむ。
プルーンペーストは砂糖やオイルの代用として使える。

実験方法

強力粉80gに小麦ふすま20gドライイースト3g水65g塩1gの割合は変化をさせず、オイルや糖を加えて変化を確かめた。
膨らみを調べたいので形成も行わずにそのまま焼き上げた。
ホームベーカリーは使用せず手捏ねで行った。
発酵時間は一次発酵60分二次発酵40分とした。
焼き上げも炊飯器で行い、45分とした。

使用した材料
◆強力粉には、オーガニック・強力全粒粉(粗挽き・ファイン)を使用した。
◆小麦ふすまは、日清製粉部ループから出ているものを使用した。
◆イーストは、日仏商事から出ている「サフ インスタントドライイースト」を使用した。
◆塩はゲランドの塩を使用した。
◆オイルにはBarlean’sの ハイエストリグナン フラックスオイルを使用した。
◆糖はWholesome Sweetenersのココナッツシュガーを使用した。
◆プルーンは、カルディコーヒーファームで購入したくだもの屋さんのプルーンを使用した。
◆水は水道水を使用した。
◆発酵・焼き上げは炊飯器で行った。

実験結果

オイルを5g加えた結果

a b

オイル5gと糖5g加えた結果

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オイル5gと糖10g加えた結果

a b

プルーンピューレを5g加えた結果

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考察

砂糖やオイルを入れた方が入れないよりは膨らんだ。 しかし、糖の量を増やしたからといって、膨らむ率が増えるわけではないらしい。
調べてみたところ、以下の情報を見つけた。
砂糖類は通常ベーカーズ%で4%~30%位。
その内イーストの発酵に 消費される糖の量は2%位で残りは残留糖。
砂糖の割合が多いと欠点もある。
浸透圧の上昇はイーストの活動の阻害や、グルテンの結合の阻害など悪影響をおよぼす。
砂糖の多い菓子パンには耐糖性のイーストを使うのはイーストの活動を高めることにある。
http://www.k4.dion.ne.jp/~tyuumei/seipan/satou.html

感想

前回よりも面白い結果となりました。
パンは、いつもレシピ通りにつくるか、もしくは適当に作っていたのですが、これからは計算しながら考案していけそうです。
そんなわけで早速・・・全粒粉とふすま粉を使って朝食パンを作ってみました。
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Cpicon 詳細はクックパッドからご覧ください

ふすま粉にも、生産会社によっては様々ですが、今回使用したふすま粉はとても使いやすかったです。
ただ、お値段が少し高めになります。。
ところで、自家製のふすまパンは一体いくらくらいで作られているのでしょうか・・。
先日、主人に作っても買った時くらいの値段するの?って聞かれて、「しないよー」と答えたものの、あまりはっきり計算をしたことが無かったので、 次は金額を計算してみようかなと思います。