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食品添加物に関する基準

カテゴリー:kitchen/cook

こちらの記事に引き続き、今日は食品添加物に関する様々な基準についてです。

この記事の目次

指定基準

使用基準

ADI(一日摂取許容量)

表示基準

表示対象

表示方法

(1)物質名による表示

(2)用途名併記

(3)一括名表示

表示の免除

(1)栄養強化の目的で使用される添加物

(2)加工助剤

(3)キャリーオーバー

その他の注意点

(1)「天然」または、これと類する表示

(2)ばら売りされる場合

(3)アレルギー物質の表示

指定基準

まずは指定基準です。
原則として、食品添加物の製造、輸入、使用、販売といった行為は、厚生労働大臣の定めたものにのみ行われています。
対象は、化学的な合成品だけではなく、天然物も含まれています。
現在、日本で使用されている添加物を4種類に分類すると以下のようになります。

・指定添加物

・既存添加物

・天然香料

・一般飲食添加物

上記4つのなかで指定添加物以外は例外的に指定の対象外となっています。

◆既存添加物

1995年以前より使用されていた食品添加物は、この指定からは除外され、引き続き既存添加物として、使用が認められていました。しかし、安全性に問題があるとされたもの、使用実態のないものは削除されています。

◆天然香料・一般飲食添加物

また、天然香料や一般飲食添加物についても除外され、使用が認められています。
では、厚生労働大臣が、どのように指定可否を決定しているのかを見ていきましょう。
まず、指定添加物として使用を認められるには、次の5つの条項を満たす必要があります。
1.国際的に安全性評価が終了し、安全性について問題なしとされたもの
2.国際的に広く使用されていること
3.化学的な検討が可能な資料が整っていること
4.使用が、消費者にとって利点があること
5.原則として、化学分析などで食品に添加した添加物が確認できること
次に、厚生労働大臣は、食品添加物の指定の可否を判断するにあたっては、薬事・食品衛生審議会に諮問して、安全性や有効性、必要性等に関する意見を集めます。
そして、食品安全基本法の施行に伴い、内閣府に設置された食品安全委員会により実施される安全性評価(食品健康影響評価)】をも判断材料としています。
食品添加物のJECFA安全性評価
JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives:国際連合食糧農業機関/世界保健機関合同食品添加物専門家会議)とは、国連食料農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が合同で運営する専門家の会合です。
国際的に食品添加物の安全性評価を行っています。
FAO/WHO合同の国際食品規格委員会(コーデックス委員会)は、このJECFAの評価に従って、科学的知見に基づいた国際的な規格や基準の策定を行っています。

使用基準

食品添加物の過剰摂取による影響を防ぐため、食品添加物の品目、あるいは、対象とする食品ごとに定められています。
たとえば、安全性が十分に確認された食品添加物だからといって、食品に多量に使用されると、毒性を生じる可能性がありますよね。また、異なった食品であっても、同一の食品添加物を使用していれば、結果として多量摂取することになります。
そのため、様々な食品を摂取しても、それらの食品に含まれている食品添加物の合計がADI(一日摂取許容量)を超えないように以下の4つを制限しています。

①食品添加物を使用できる食品の種類
②使用量
③使用目的
④使用方法

しかし、こうした使用基準の設定されていない食品添加物も多数存在しています。

ADI(一日摂取許容量)

adi ADI(一日摂取許容量)とは、「人間が一生毎日食べ続けても、毒性が全く出ない量」のことをいいます。
さまざまな毒性試験のデータに基づき、専門家で構成される食品安全委員会で評価し、決められています。
動物実験による毒性試験では、長期間食べ続けた場合の影響をみる慢性毒性試験や、妊娠中に食べた場合の胎児への影響をみる催奇形性試験、遺伝への影響をみる遺伝毒性試験などの安全性試験が行われます。
これらの試験の結果から、最大でどのくらいの量まで食べても健康に影響が出ないかを調べます(無毒性量)。
この無毒性量は、動物実験の結果ですから、人にその値をそのまま当てはめるわけにはいきません。動物の種差(動物と人の感受性の違い)を10倍、人の個体差(性別、年齢など)を10倍と考え、それらをかけあわせた100倍を人に当てはめるための安全係数とします。 動物実験で調べた無毒性量を、安全係数の100で割った値を、人の無毒性量であるADI(一日摂取許容量)としています。

実際にどれくらいかというと、平均摂取量は一日約5~10グラムといわれています。ただしこの中には、食品そのものに含まれる天然に存在する化学物質(野菜中の亜硝酸塩など)も含まれています。
天然に存在しない新しい構造の化学物質(一部の指定添加物約60品目)の平均の摂取量は一日約0.1グラムで、その安全性はリスク評価、管理されています。

表示基準

食品添加物の情報はメーカーだけではなく、消費者にも開示されるべきで、その必要があります。 そのために、食品添加物には表示基準が定められています。

表示対象

「加工助剤」と「キャリーオーバー」以外は全て表示しなければならない。

◆加工助剤

・・・食品の製造加工の際に添加されるが、最終的に分解除去されたり、食品成分と同化するもの。 微量で、添加物としての影響を及ぼさないとされたもの。(後述)

◆キャリーオーバー

・・・食品の原材料の加工・製造の途中で使用されるが、製品に持ち込まれる量が少なく、食品添加物としての効果が発揮されないもの。(後述)

表示方法

食品にしようされた添加物は原則として物質名(品名、簡略名、類別名)で表示されています。

(1)物質名による表示

 食品添加物は原則、以下のそれぞれに掲げられる名称で表示しなければならないとされています。
【指定添加物】食品衛生法施行規則別表第1に掲げる名称
【既存添加物】既存添加物名簿に掲げる名称
【天然香料】衛化第56号別添2に掲げる基原物質名、もしくは別名
     ※別添2に記載のないものは特定できる科学的に適切な名称
ただし、物質名、類別名が消費者になじみがないもの、わかりにくいものである場合は、簡略名や類別名といった、消費者にわかりやすい名称で表示されています。
例1)dl-α-トコフェロール ⇒ビタミンE、VE
例2)L-アスコルビン酸 ⇒ビタミンC、VC
例3)ブドウ果皮色素 ⇒アントシアニン色素

(2)用途名併記

甘味料をはじめとする11の食品添加物については、物質名と用途名を併記することが定められています。 (食品衛生法施行規則別表第5)
用途名 表示例
甘味料 甘味料(サッカリンNa)
着色料 着色料(黄4)、黄色4号、アナトー色素
保存料 保存料(ソルビン酸K)
増強剤、安定剤、ゲル化剤、糊料 増粘剤(キサンタンガム)
酸化防止剤 酸化防止剤(ビタミンC)
発色剤 発色剤(亜硝酸Na)
漂白剤 漂白剤(亜硝酸Na)
防かび剤(防ばい剤) 防かび剤(OPP-Na)
甘味料のうち、「アスパルテーム」においては、「L-フェニルアラニン化合物」である旨を併記。
着色料の場合、表示する物質名に「色」の文字があれば用途名着色料の併記は免除。
増粘安定剤については二種類以上の多糖類を併用する場合(「既存添加物名簿収載品目リスト」及び「一般飲食物添加物品目リスト」の用途欄に増粘安定剤と記載された多糖類を複数で使用する場合)、「増粘剤又は糊料」の用途名は省略して【増粘多糖類】という簡略名を使用してもよい。

覚え方

甘味料着色料保存料増粘剤酸化防止剤発色剤漂白剤防かび剤
かんしゃく持ちのさん妨害

(3)一括名表示

添加物表示は個々の物質名を表示するのが原則ですが、次の14種類の用途で使用する場合には、使用の目的を表す「一括名」で表示することが認められています。
一括名で表示できる添加物(平成23年内閣府令第45号別表第5関係)
イーストフード 塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウムほか
ガムベース エステルガム、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸ビニル樹脂ほか
かんすい 炭酸カリウム(無水)、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムほか
苦味料 イソアルファー苦味酸、カフェイン(抽出物)、ホップ抽出物ほか
酵素 アガラーゼ、アクチニジン、アクロモペプチダーゼほか
光沢剤 オウリキュウリロウ、カルナウバロウ、カンデリラロウほか
香料又は合成香料 アセト酢酸エチル、アセトフェノンほか(及び天然香料)
酸味料 アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウムほか
軟化剤(チューインガム軟化剤) グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール
調味料(その構成成分に応じて種類別を表示)
 調味料(アミノ酸)、調味料(アミノ酸等)
 調味料(核酸)、調味料(核酸等)
 調味料(有機酸)、調味料(有機酸等)
 調味料(無機塩)、調味料(無機塩等)
アミノ酸:L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニンほか
核酸:5′-イノシン酸二ナトリウム、5′-ウリジル酸二ナトリウムほか
有機酸:クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウムほか
無機塩:塩化カリウム、リン酸三カリウムほか
豆腐用凝固剤又は凝固剤 塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトンほか
乳化剤 グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルほか
水素イオン濃度調整剤又はpH調整剤 アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウムほか
膨脹剤、膨張剤、
ベーキングパウダー、ふくらし粉
アジピン酸、L-アスコルビン酸、塩化アンモニウムほか

表示の免除

栄養強化の目的で使用される添加物と、前出の加工助剤キャリーオーバーに該当する添加物は、表示が免除されています。
※栄養強化目的で使用した添加物であっても、JAS法に基づく個別の品質表示基準で表示義務のあるものについては、表示が必要となります。

(1)栄養強化の目的で使用される添加物

栄養強化剤とは、ビタミン類やミネラル類、アミノ酸類など栄養を強化するために使用するものです。
※同じ添加物でも、栄養強化の目的以外で使用する場合は、表示する必要があります。
例) L-アスコルビン酸を
栄養強化の目的で使用する場合 → 表示免除
酸化防止剤として使用する場合 → 「酸化防止剤(ビタミンC)」と表示

(2)加工助剤

加工助剤は、食品を製造するときには使用されていますが、完成食品となる前に除外されてしまうものや食品成分に影響を与えない程度の量である場合です。
加工助剤には、製造用剤殺菌料があります。

◆製造用剤とは、

食品の製造工程において、ろ過や中和などをする時に使用されるもので、塩酸やアンモニアなど、数多くの薬品が使用されています。

◆殺菌料とは、

食品中の細菌やカビを殺して、食品の腐敗を防ぐもので、次亜塩素酸ナトリウムや過酸化水素などがあり、毒性が強く危険です。
例1)油脂製造時の抽出溶剤であるヘキサン
食品の完成前に除去される
例2)ビールの原料水の水質を調整するための炭酸マグネシウム
最終的に食品に通常含まれる成分と同じになり、かつ、その成分量を増加させるものではない
例3)豆腐の製造工程中、大豆汁の消泡の目的で添加するシリコーン樹脂
最終的に食品中にごくわずかな量しか存在せず、その食品に影響を及ぼさない
その他、活性炭や水酸化ナトリウムなど

(3)キャリーオーバー

キャリーオーバーとは、はじめから原料に含まれていますが、最終食品では殆ど効果を発揮しないことを言います。
本来であれば原則として、食品の原材料に使用された添加物についても表示する必要があるのですが、食品の原材料の製造又は加工の過程で使用され、その食品の製造過程では使用されないもので、最終食品に効果を発揮することができる量より明らかに少ない場合は、表示が免除されるということです。
例えば、パンの製造過程でバターを使用したとします。このバターには、乳化剤や香料などが入っていますが、この際の表示は免除されます。
仮に、これらも表示する義務が発生すると、食品の裏面表示は食品添加物の名前で埋め尽くされたり、書ききれないかもしれませんので物理的配慮の側面もあるようです。 

◆キャリーオーバーの定義

主原料であっても副原料であっても、
 ・原材料に対して食品添加物の使用が認められており、
 ・その量が原材料に許可されている最大量を越えず、
 ・食品が原材料より持ち越された量より多くのその食品添加物を含まず、
 ・持ち越されたその量が、食品中効果を発揮するに必要な量より有意に少ない場合
というすべての条件に該当するもの。

※添加物を含む原材料が原型のまま存在する場合や、着色料、甘味料等のように、添加物の効果が視覚、味覚等の五感に感知できる場合は、キャリーオーバーにはなりません。

例1)保存料の安息香酸を含むしょうゆでせんべいの味付けをした場合、この安息香酸は含有量が少なく、せんべいには効果を持たない。

→ キャリーオーバーとなり、表示の必要はありません。

例2)着色料を使ったメロンソースをメロンアイスに使用した場合、最終製品にも色としての効果がある。

→ キャリーオーバーとならなず、表示が必要です。

例3)発色剤を使用したハムをポテトサラダに入れた場合、ハムはそのまま原型を止めている。

→ キャリーオーバーとならなず、表示が必要です。

また、容器包装の面積によって、表示を除外される場合もあれます。
数値でいうと、容器包装の面積が30㎠以下の場合で、表示が困難であると判断されるためです。

その他の注意点

(1)「天然」または、これと類する表示

食品添加物は、「合成品」、「天然品」の区別をしていません。
そのため、添加物の表示には「天然」または、これと類する表示を使用してはいけません。

(2)ばら売りされる場合

店頭でバラ売りをする食品については、食品衛生法上の表示の義務がありません。
ただし、甘味料のサッカリン及びサッカリンナトリウムを含むもの、防かび剤として使用されるイマザリルオルトフェニルフェノールオルトフェニルフェノールナトリウムジフェニルもしくはチアベンダゾール及びフルジオキソニルを使用した柑橘類やバナナについては、バラ売りであっても表示をしなければなりません。

(3)アレルギー物質の表示

arerugi
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かにの7品目を原材料とする食品添加物は、原則「物質名(~由来)」と表示することが義務づけられています。
これらについては、「加工助剤」「キャリー・オーバー」についても必要とされており、通常表示が免除されていても、表示が義務づけられています。

表示が勧められている原材料(特定原材料に準ずるもの)20品目

あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、バナナ、ゼラチン